第99章
第99章
何途撇撇嘴，看着盘古，“你起码有点吃样吧。”
“要个啥样子咧？老子这么吃几千年了。”
盘古非常不满，“你这里还有啥好吃的？”
何途愣了一下，随后想了想，“还真有，串串香，想吃不？”
“那是啥东西？”
盘古问道。
“串串香，它实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫“，所以人们往往又称它为“小火锅”，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，四川串串香种类繁多，风味各异。”
何途笑了笑，“反正是很好吃的吧，你要吃不？”
“可以去试试，走吧。”
盘古扭头就走。
何途和老板打了个招呼，继续去下一个目的地。
串串香距离这地方不远。
这里本来就是小吃一条街，基本什么东西都有。
“这里，来。”
何途拍拍手，两个人走了进去。
“何神！”
老板惊讶道。
“介绍一下串串香。
何途笑笑，“他没吃过。”
“得勒！”
老板笑笑，“钵钵鸡其实更接近“凉菜”，最早的做法是把土鸡用“白锅“煮好后，拍至鸡肉松散，用装满辣椒红油和调料的钵钵浸泡，后来为了方便吃，才用签子穿起来，也加入了其它很多菜品。是名副其实的'凉菜”，一般搭配鸡汤饭，面条等主食一起吃。而冷锅串串，用料跟串串香是一样的，区别只是“菜由谁来煮”而已。虽然叫冷锅，但也仅仅只是不开火而已，菜本身是热吃。”
““串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期，成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。”
“而麻辣烫的叫法就比较广了，从名字上来看，只要是麻辣的，煮熟的，都可以叫麻辣烫，但四川这边已经很少能听到“麻辣烫”这种称呼了，在四川人眼里，麻辣烫就是最古老，最原始的那种街边摊，经过这么多年的发展，麻辣烫可以说是后来一系列餐饮（比如冒菜，比如串串香）的起源，但又完全不等同于这些。”
盘古犹豫了一下问道，“串串香和麻辣烫有啥区别哦？”
“xx省以外，还是多以麻辣烫称呼，形式和配料上也更贴近早期的做法，基本不需要蘸碟，最多是加入本地的特色（如芝麻酱）拌在碗里吃。在这些年，麻辣烫在省外也有不小的发展如：东北扛把子《杨国福麻辣烫》，但那已经跟四川味相差太多了。也有很多人把后来的“冒菜”叫麻辣烫。”
老板笑笑，“而在四川省以内，麻辣烫的变化却是翻天覆地，从不成形的路边摊，到后面进入门市，品牌迭代几个轮回，现在由麻辣烫演变的串串香，已经俨然成为四川的一张名片。”
何途看着盘古，“来，坐着吧，尝一尝所谓的串串香味道如何！”
盘古点点头，继续去坐着。
“那边有很多东西，你可要自己去哪，喜欢吃啥就拿啥。”
何途指了指一边的展架说道。
“串串香，它实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫“，所以人们往往又称它为“小火锅”，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，四川串串香种类繁多，风味各异。历史起源。”
老板在一旁赔笑道，“其实，这都是过往云烟了。”
何途笑笑，“都说四川人好吃懒做，有时候不得不说，只有聪明的人才能好吃懒做，因为他们可以发明一些让他们可以“偷懒”的东西。”
“何神你这句话说得对，我就是四川人，我们那边..的做法可是一绝，能重现可是不容易的！”
老板咧嘴笑道，“最早的麻辣烫，基本上都是以路边摊，大排档为主，而且不是像火锅那样边煮边吃，都是煮好了，拿着吃（现在我们叫冷锅串串）。一般也就1毛钱1串，后来《玉林串串香》在成都的玉林（没错，就是那首很红的歌里的那个玉林），开了一家专门的店，算是第一个把麻辣烫搬进门店里的正规军。后来觉得一毛钱一根签子，价格便宜，分量少，不管是准备菜品时候穿签子，还是吃完结账后数签子，都特别麻烦，所以干脆换成大签子，同时增加了菜品的分量，然后一桌在配一口锅，像火锅那样边煮边吃，这样的话，食客不仅可以吃到热乎乎的菜品，厨房也可以减少人手。从玉林串串香开始，四川的麻辣烫正式进入2.0版串串香的时代。”
盘古疑惑，“那问你个问题，这个串串香的来历是咋样的？”
“对菜品的创新与开发行动一直比较缓慢，并未认真研究市场需求与客人的口味需求，对菜品只注重其外表，如品种多样、时鲜程度、摆放造型等等，没有深挖其内在的口味、色泽、营养的健康搭配，更不注重品牌的培养。而今的消费者，对吃串串香已经有了更新的认识和要求。从80年代的“口食”，90年代的“目食”发展到今天“心食”的境界，从色、香、味、型、器的基础上，上升到声（听声音）、法（做法）、量（份量）、质（质量）、数（点菜量）的层面，而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。”
老板笑笑，：这位先生，这你就考不到我了，我可是正宗的四川人勒！
“也没多少年嘛。”
盘古撇撇嘴，“我还以为有几万年的历史了。”
老板笑笑，“怎么可能，这位先生，也就几百年的历史而已。”
何途点点头，“其实四川人也不例外。跟火锅一样好吃，但比火锅实惠，“正规起来”的麻辣烫，也就是串串香，受到了四川人，尤其是中低层人群的热捧。一时间成都的大街小巷都开起了串串香店。当然，也吸引了很多人去其它地方开店。”
“我之前也喜欢吃串串香，不过都是那种很香的，比如马路边边啊什么的，老板，你以前开的叫啥？”
“巧了不是，何神，就嘴角马路边边！”
老板笑了，“没想到何神还能记住我的品牌。”
“众所周知，串串香好不好吃，底汤当然是最重要。新派串串香以红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白质、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。”
“何途打断了老板，“老板，你让其他人给我们拿些吃的吧，看来他并不想动。”
“好的何神！”
老板笑笑，“嚣张，好吃的都拿过来！”
“来了老板！”
一位服务员拿了一大堆串串过来。
“选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一涮，便可食用，食品营养成分不流失。既能吃上鲜嫩可口的食品，又能喝上营养丰富的底汤，真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。菜品种类。”
盘古看着眼前，有些眼花缭乱，“这都是书名东西，能不能给我介绍一下？”
“没问题，这位先生，你挺好。”
老板说道，“串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜等很多种，常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的东西仍然是用竹签穿成串。巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香，所以锅底的佐料就十分重要了。锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药的锅底，吃了后可以滋补的。”
‘’好家伙，这么多材料？
盘古大吃一惊，“不错嘛，不过，这要生吃？”
老板一拍脑门，“只顾着聊天了，校长，来个锅底！”
......
“咋样，好吃不？”
盘古点点头。
何途笑着看向老板，老哥我猜猜你这里有啥香料，怎么样？”
自从成仙，何途的舌头可是异常的灵敏。
“何神能猜到？”
老板也来了兴趣。
“我试试。”
何途笑笑，“、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。”
“嗯，何神您现在说了三种了，还有六种！”
老板笑着说道。
“别着急，我继续说。”
何途吃了一串细细品尝，“小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。”
“神了！”
老板竖起大拇指！
“何神牛逼！”
老板说道，“还有三种！”
“瞧好了！”
何途咧嘴》“排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。”
“咋样，老板，我说的对不对？”
何途笑笑问道。
“全队哦！牛逼！不愧是何神！”
老板竖起大拇指，“串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。”
“即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。”
(本章完)
何途撇撇嘴，看着盘古，“你起码有点吃样吧。”
“要个啥样子咧？老子这么吃几千年了。”
盘古非常不满，“你这里还有啥好吃的？”
何途愣了一下，随后想了想，“还真有，串串香，想吃不？”
“那是啥东西？”
盘古问道。
“串串香，它实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫“，所以人们往往又称它为“小火锅”，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，四川串串香种类繁多，风味各异。”
何途笑了笑，“反正是很好吃的吧，你要吃不？”
“可以去试试，走吧。”
盘古扭头就走。
何途和老板打了个招呼，继续去下一个目的地。
串串香距离这地方不远。
这里本来就是小吃一条街，基本什么东西都有。
“这里，来。”
何途拍拍手，两个人走了进去。
“何神！”
老板惊讶道。
“介绍一下串串香。
何途笑笑，“他没吃过。”
“得勒！”
老板笑笑，“钵钵鸡其实更接近“凉菜”，最早的做法是把土鸡用“白锅“煮好后，拍至鸡肉松散，用装满辣椒红油和调料的钵钵浸泡，后来为了方便吃，才用签子穿起来，也加入了其它很多菜品。是名副其实的'凉菜”，一般搭配鸡汤饭，面条等主食一起吃。而冷锅串串，用料跟串串香是一样的，区别只是“菜由谁来煮”而已。虽然叫冷锅，但也仅仅只是不开火而已，菜本身是热吃。”
““串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期，成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众青睐，食客络绎不绝。”
“而麻辣烫的叫法就比较广了，从名字上来看，只要是麻辣的，煮熟的，都可以叫麻辣烫，但四川这边已经很少能听到“麻辣烫”这种称呼了，在四川人眼里，麻辣烫就是最古老，最原始的那种街边摊，经过这么多年的发展，麻辣烫可以说是后来一系列餐饮（比如冒菜，比如串串香）的起源，但又完全不等同于这些。”
盘古犹豫了一下问道，“串串香和麻辣烫有啥区别哦？”
“xx省以外，还是多以麻辣烫称呼，形式和配料上也更贴近早期的做法，基本不需要蘸碟，最多是加入本地的特色（如芝麻酱）拌在碗里吃。在这些年，麻辣烫在省外也有不小的发展如：东北扛把子《杨国福麻辣烫》，但那已经跟四川味相差太多了。也有很多人把后来的“冒菜”叫麻辣烫。”
老板笑笑，“而在四川省以内，麻辣烫的变化却是翻天覆地，从不成形的路边摊，到后面进入门市，品牌迭代几个轮回，现在由麻辣烫演变的串串香，已经俨然成为四川的一张名片。”
何途看着盘古，“来，坐着吧，尝一尝所谓的串串香味道如何！”
盘古点点头，继续去坐着。
“那边有很多东西，你可要自己去哪，喜欢吃啥就拿啥。”
何途指了指一边的展架说道。
“串串香，它实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫“，所以人们往往又称它为“小火锅”，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，四川串串香种类繁多，风味各异。历史起源。”
老板在一旁赔笑道，“其实，这都是过往云烟了。”
何途笑笑，“都说四川人好吃懒做，有时候不得不说，只有聪明的人才能好吃懒做，因为他们可以发明一些让他们可以“偷懒”的东西。”
“何神你这句话说得对，我就是四川人，我们那边..的做法可是一绝，能重现可是不容易的！”
老板咧嘴笑道，“最早的麻辣烫，基本上都是以路边摊，大排档为主，而且不是像火锅那样边煮边吃，都是煮好了，拿着吃（现在我们叫冷锅串串）。一般也就1毛钱1串，后来《玉林串串香》在成都的玉林（没错，就是那首很红的歌里的那个玉林），开了一家专门的店，算是第一个把麻辣烫搬进门店里的正规军。后来觉得一毛钱一根签子，价格便宜，分量少，不管是准备菜品时候穿签子，还是吃完结账后数签子，都特别麻烦，所以干脆换成大签子，同时增加了菜品的分量，然后一桌在配一口锅，像火锅那样边煮边吃，这样的话，食客不仅可以吃到热乎乎的菜品，厨房也可以减少人手。从玉林串串香开始，四川的麻辣烫正式进入2.0版串串香的时代。”
盘古疑惑，“那问你个问题，这个串串香的来历是咋样的？”
“对菜品的创新与开发行动一直比较缓慢，并未认真研究市场需求与客人的口味需求，对菜品只注重其外表，如品种多样、时鲜程度、摆放造型等等，没有深挖其内在的口味、色泽、营养的健康搭配，更不注重品牌的培养。而今的消费者，对吃串串香已经有了更新的认识和要求。从80年代的“口食”，90年代的“目食”发展到今天“心食”的境界，从色、香、味、型、器的基础上，上升到声（听声音）、法（做法）、量（份量）、质（质量）、数（点菜量）的层面，而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。”
老板笑笑，：这位先生，这你就考不到我了，我可是正宗的四川人勒！
“也没多少年嘛。”
盘古撇撇嘴，“我还以为有几万年的历史了。”
老板笑笑，“怎么可能，这位先生，也就几百年的历史而已。”
何途点点头，“其实四川人也不例外。跟火锅一样好吃，但比火锅实惠，“正规起来”的麻辣烫，也就是串串香，受到了四川人，尤其是中低层人群的热捧。一时间成都的大街小巷都开起了串串香店。当然，也吸引了很多人去其它地方开店。”
“我之前也喜欢吃串串香，不过都是那种很香的，比如马路边边啊什么的，老板，你以前开的叫啥？”
“巧了不是，何神，就嘴角马路边边！”
老板笑了，“没想到何神还能记住我的品牌。”
“众所周知，串串香好不好吃，底汤当然是最重要。新派串串香以红汤（麻辣）、白汤（骨汤）、清汤（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白质、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。”
“何途打断了老板，“老板，你让其他人给我们拿些吃的吧，看来他并不想动。”
“好的何神！”
老板笑笑，“嚣张，好吃的都拿过来！”
“来了老板！”
一位服务员拿了一大堆串串过来。
“选料丰富，营养全面，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅，一夹一涮，便可食用，食品营养成分不流失。既能吃上鲜嫩可口的食品，又能喝上营养丰富的底汤，真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。菜品种类。”
盘古看着眼前，有些眼花缭乱，“这都是书名东西，能不能给我介绍一下？”
“没问题，这位先生，你挺好。”
老板说道，“串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜等很多种，常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的东西仍然是用竹签穿成串。巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香，所以锅底的佐料就十分重要了。锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药的锅底，吃了后可以滋补的。”
‘’好家伙，这么多材料？
盘古大吃一惊，“不错嘛，不过，这要生吃？”
老板一拍脑门，“只顾着聊天了，校长，来个锅底！”
......
“咋样，好吃不？”
盘古点点头。
何途笑着看向老板，老哥我猜猜你这里有啥香料，怎么样？”
自从成仙，何途的舌头可是异常的灵敏。
“何神能猜到？”
老板也来了兴趣。
“我试试。”
何途笑笑，“、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。”
“嗯，何神您现在说了三种了，还有六种！”
老板笑着说道。
“别着急，我继续说。”
何途吃了一串细细品尝，“小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。”
“神了！”
老板竖起大拇指！
“何神牛逼！”
老板说道，“还有三种！”
“瞧好了！”
何途咧嘴》“排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。”
“咋样，老板，我说的对不对？”
何途笑笑问道。
“全队哦！牛逼！不愧是何神！”
老板竖起大拇指，“串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。”
“即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。”
(本章完)